Fideuà de Gandia (Recepta)

FIDEUÀ DE GANDIA (amb allioli d'acompanyament)

Ingredients per a 15 persones:

3 kg. d'espines i caps de peix al costat de crancs i altres peixos de roca (gallineta).
1 kg. de gambes o ser preferible gambes (1 peça per persona)
1 kg. d'escamarlans
1 kg. de sípia, sípia o xoco trossejada fineta
1 kg. de rap trossejat.
1'5 kg. de fideus número 3 o de fideus especials de fideuà
5 grans d'all
500 gr. de tomàquet ratllat o pelat i triturat.
3 fulles de llorer
1 ceba
2 culleradetes pebre vermell de la Vera (dolça o agredolça, segons gust)
safrà
300 cl. d'oli d'oliva

Per a la salsa allioli: 3 ous, 3 grans d'all, 300 ml d'oli i una mica de sal

Comencem preparant un brou amb els caps i espines del peix utilitzant un recipient on puguem abocar aquests productes envoltat per 3 litres d'aigua, el llorer i la ceba oberta en 2 o 3 parts. Deixem bullir a mínim 30 ' i apartem, conservant a la calor.

Per a la salsa allioli el més ràpid és fer-la amb la batedora. Aboquem els alls i els ous al vas de batre juntament amb la mica de sal. Comencem a batre sense moure i vam començar a abocar l'oli a poc a poc. Conforme veiem que es forma una "núvol blanc" podem moure la batedora i seguir abocant el aceitehasta que prengui la consistència pròpia. Apartem en una salsera i deixem a la nevera. A mi m'agrada fer-la a la manera tradicional. Es prepara lligant en un morter (movent la mà del morter de manera rítmica i contínua i sempre en el mateix sentit) all, prèviament picat, i oli d'oliva verge extra amb una mica de sal. S'aconsegueix una salsa que té el magnífic sabor original.

En una paella de la mida adequada aboquem l'oli i ofeguem les gambes o gambes i els escamarlans a foc mitjà pels dos costats. Apartem. Seguidament incorporem la sípia i el rap i els ofeguem també. Retirem l'oli per usar-los posteriorment.
Ara és el moment de disposar en l'oli els alls trossejats i una vegada que estan "ballant" afegim el tomàquet i deixem a foc mitjà durant 5 minuts, acabats els quals li afegim una culleradeta de pebre vermell de la Vera. Remenem amb el tomàquet durant 1 minut cuidant que no es cremi el pebre vermell.

És el moment d'obrir els fideus i espargir per la paella, remenant bé amb el foc mitjà o lent. A partir d'aquí aboquem el brou, que hauria d'estar calent, i deixem que comenci a bullir. Quan hagin passat 5 minuts incorporem els trossos de sípia i rap i 5 minuts més tard les gambes o gambes i els escamarlans i als 15 minuts s'aparta del foc. Ha de quedar però alguna cosa sec, si no és així se li augmenta el foc fins que consumeixi el brou. Deixem reposar uns breus 4 'o 5 minuts i servir.